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Blanquette de Camille

Blanquette de veau

Ingrédients [4 pers]

Viande et bouillon : 1 kg de veau (1/3 tendron et 2/3 épaule en morceaux) – 4 carottes – 3 oignons – 1 bouquet garni (qq branches de thym, 2 feuilles de laurier, qq branches de persil – 15 cl de vin blanc – 40 cl de fond blanc (ou à défaut bouillon de volaille) – 1 clou de girofle – 5 grains de poivre – sel –

Sauce : 60g de beurre – 50g de farine – 10 cl de crème – 1 jaune d’œuf ;

En option : champignons : 200 g de petits champignons de paris (idéalement bruns) et 15 g de beurre

Accompagnement : – 200 g de riz basmati

Préparation

Couper les carottes en bâtonnets ou en rondelles. Emincer les oignons.

Faire suer la viande à feu très doux dans un peu de beurre, la colorer légèrement. Puis monter le feu soudainement et dès que ça crépite un peu, ajouter le vin tout de suite. Faire réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool se dissipe. Ajouter le bouillon, les légumes, le bouquet garni, le poivre, le sel, et de l’eau à hauteur en comptant un peu large pour pouvoir préparer le roux.

Faire mijoter 1h20. Pendant de temps, laver les champignons et selon leur taille les couper en 2 ou 4, et les faire revenir à feu doux dans du beurre.

Faire chauffer l’eau salée pour le riz et le faire cuire pendant qu’on prépare le roux.

Une fois la viande cuite (elle doit être bien tendre), retirer du feu et préparer un roux dans une casserole à feu très doux : faire fondre le beurre, ajouter la farine peu à peu en mélangeant bien, la pâte obtenue doit être épaisse mais rester crémeuse, puis incorporer sans tarder mais peu à peu du bouillon de la viande (environ 400 ml pour 60g de beurre et un peu moins de farine). Il ne doit pas se former de grumeau. Faire épaissir en montant un peu le feu et en remuant constamment, jusqu’à ce que le roux épaississe et nappe une cuiller en bois. Juste avant de servir, on peut lier le roux avec un peu de crème et un jaune d’œuf. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin est.Servir dans un plat la viande et les légumes. Présenter à part les champignons. Et le plat de riz. Présenter le roux à part pour napper la viande et le riz.

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