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Blanquette de Camille

Blanquette de veau

Ingrédients [4 pers]

Viande et bouillon : 1 kg de veau (1/3 tendron et 2/3 épaule en morceaux) – 4 carottes – 3 oignons – 1 bouquet garni (qq branches de thym, 2 feuilles de laurier, qq branches de persil – 15 cl de vin blanc – 40 cl de fond blanc (ou à défaut bouillon de volaille) – 1 clou de girofle – 5 grains de poivre – sel –

Sauce : 60g de beurre – 50g de farine – 10 cl de crème – 1 jaune d’œuf ;

En option : champignons : 200 g de petits champignons de paris (idéalement bruns) et 15 g de beurre

Accompagnement : – 200 g de riz basmati

Préparation

Couper les carottes en bâtonnets ou en rondelles. Emincer les oignons.

Faire suer la viande à feu très doux dans un peu de beurre, la colorer légèrement. Puis monter le feu soudainement et dès que ça crépite un peu, ajouter le vin tout de suite. Faire réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool se dissipe. Ajouter le bouillon, les légumes, le bouquet garni, le poivre, le sel, et de l’eau à hauteur en comptant un peu large pour pouvoir préparer le roux.

Faire mijoter 1h20. Pendant de temps, laver les champignons et selon leur taille les couper en 2 ou 4, et les faire revenir à feu doux dans du beurre.

Faire chauffer l’eau salée pour le riz et le faire cuire pendant qu’on prépare le roux.

Une fois la viande cuite (elle doit être bien tendre), retirer du feu et préparer un roux dans une casserole à feu très doux : faire fondre le beurre, ajouter la farine peu à peu en mélangeant bien, la pâte obtenue doit être épaisse mais rester crémeuse, puis incorporer sans tarder mais peu à peu du bouillon de la viande (environ 400 ml pour 60g de beurre et un peu moins de farine). Il ne doit pas se former de grumeau. Faire épaissir en montant un peu le feu et en remuant constamment, jusqu’à ce que le roux épaississe et nappe une cuiller en bois. Juste avant de servir, on peut lier le roux avec un peu de crème et un jaune d’œuf. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin est.Servir dans un plat la viande et les légumes. Présenter à part les champignons. Et le plat de riz. Présenter le roux à part pour napper la viande et le riz.

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Bolbitie vitelline (Bolbice jaune d’oeuf)

Description :
C’est un petit champignon d’apparence fragile pourvu d’un chapeau campanulé puis étalé (3 à 5 cm de diamètre), longuement strié à la marge ; d’abord d’une belle couleur jaune vif, d’autant plus éclatante que sa cuticule est visqueuse et luisante, il pâlit et grisonne ensuite.

Les lames sont libres, écartées du pied.
Le pied offre la même couleur avant de devenir brunes dans l’âge. Il est long et grêle, puineux, et lavé de citrin sur fond blanchâtre.
La chair ce cette petite espèce est mince et fragile.

Habitat :
La Bolbitie couleur de jaune d’oeuf est commune dès le printemps, dans l’herbe des prairies et des pelouses, au bord des chemins, mais aussi sur les débris végétaux, le fumier.

Intérêt :
Elle est trop grêle pour avoir un quelconque intérêt culinaire.

Confusion :
Sa couleur jaune d’oeuf et sa viscosité font de ce champignon une espèce aisément identifiable.

Termels :
Mai 2008
Plusieurs exemplaires de Bolbitie vitelline se trouvaient sur la première terrasse, ainsi qu’en contrebas du petit mur autour de la piscine côté mare.

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Fistuline hépatique (langue de boeuf) (**)

Description :
Jeune, la Fistuline se présente comme un tubercule arrondi. En grandissant, elle développe un chapeau ayant l’aspect d’une langue, sa forme, son aspect gélatineux, sa couleur rouge et sa cuticule couverte de petites papilles, sont en effet évocateurs.
La face inférieure est tapissée de tubes étroits, cylindriques, simplement accolés, mais non soudés entre eux (ce dernier point distingue la fistuline des polypores) ; jaunâtre dans la jeunesse, ils se teintent de rouge dans l’âge tout comme les pores, petits et ronds, auquels ils aboutissent.
Le pied, latéral, brun-rouge est également recouvert de papilles.
La chair, de consistance tendre mais spongieuse, se teinte de rouge carné et libère un suc aboudant, également rougeâtre.

Habitat :
La langue de boeuf parasite les blessures de chêne et de châtaigniers, provoquant une pourriture brune.

Intérêt :
Excellent comestible à l’état jeune, la langue de boeuf offre une chair relativement tendre, à saveur salée, un peu acidulée. On peut la consommer crue.

Termels :
Octobre 2006
Fistuline observée à trente mètres dans la forêt sur le côté gauche. Sans doute sur une blessures infligée par Monsieur Souriau à un malheureux chêne.
Une autre trilobée se trouvaient cette fois vers l’entrée et la droite du bois.

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Les russules

Description :
Les russules figurent parmi les champignons les plus répandus dans les bois et les forêts. Ce sont des basidiomycètes appartenant à l’ordre des russulales et à la famille des russulacées, dont font également partie les lactaires.

Russules et lactaires ont en commun d’être des champignons à lamelles possédant une chair grenue et cassante. Mais, contrairement aux lactaires, les russules n’ont pas de laticifères efficients (ils sont présents mais ne produisent pas de « lait » qui coule à la cassure), de plus leurs lamelles sont rarement décurrentes.
Peu d’entre elles sont de bons comestibles, quelques-unes peuvent être toxiques.

Les diverses espèces de russules sont très nombreuses : sans rechercher l’exhaustivité, [Régis Courtecuisse](spip.php?article169 « Régis Courtecuisse« ) recense 163 espèces en Europe, sans compter les sous-espèces et les variétés. Sauf quelques rares cas, leur identification est impossible sans étudier la couleur des spores et leur aspect (microscope indispensable) ou le comportement face aux réactifs chimiques

Classification :
Règne : fonges (Fungi)
Sous-règne : champignons (Mycota)
Division : (Amastigomycota)
Sous-division : basidiomycètes (Basidiomycotina)
Classe : homobasidiomycètes (Homobasidiomycetes)
Sous-classe : agaricomycètes (Agaricomycetideae)
Ordre : russulales (Russulales)
Famille : russulacées (russulaceae)
Genre : russules (Russula)

Observation :
L’étude des russules est basée sur l’observation des caractères suivants (dixit [Marcel Bon](spip.php?article169 « Marcel Bon« )):
Comportement de la chair à la coupe, fragilité ou compacité. La chair compacte est générelament juteuse ou rosissante puis noircissante ; changements de couleur (de même après froissement ou manipulation) : noircissement ou jaunissement ; chimie.
Saveur (douce ou âcre), bien qu’indispensable dans la classification des espèces, ce caractère n’en est pas moins de manipulation délicate car bien des espèces douces ont des lames plus ou moins âcres dans la jeunesse (R. viscida, R. versicolor, R. grisea et affines), alors que certaines espèces peu âcres deviennent subdouces dans certaines conditions d’humidité ou de déssication (R. atropurpurea, R. maculata, etc…). La chair du pied donne des renseignements relativement plus fidèles.

Couleur de la sporée : théoriquement la sporée doit être recueillie en masse siffisante et comparée avec un code couleur ; nous utilisons le code de Romagnesi avec les degrés I-II-III-IV représentant respectivement les sopres blanches, crème, ochracées ou jaunes (les subdivisions a-b-c-d sont plus délicates à observer et sont plutôt une affaire de spécialistes). On peut essayer de reconnaître une couleur de sporée par l’observation de la couleur des lames à maturité, mais il faut une certaine habitude et l’on se heurte à quelques difficultés et pièges, tels les lames jaunissantes qui augmentent le degré (R. puellaris) ou l’arête pâle qui tend à le rabaisser (R. integra).
Aspect de la cuticule en rapport avec son anatomie (microscopie). L’aspect glabre ou luisant, sublubrifié, est hénéralement celui des cuticules piléocystidiées. L’aspect mat ou granuleux traduit généralement la présence d’hyphes primordiales à incrustations acidorésistantes. Les cuticules dites « sans rien » (Blum), à poils banals sans réaction chimique particulière, ont aussi un aspect mat plutôt subvelouté (R. olivacea, R. violeipes), mais il existe malheureusement quelques exceptions à ces règles et le microscope est souvent indispensable dans les cas critiques.

Habitat :
Les russules croissent sous ou à proximité des couverts de toute nature, de la fin du printemps à l’automne, jusqu’à l’arrière automne, un peu partout sur le territoire français. Certaines sont exclusives quant à leur association avec des essences d’arbres particulières, cependant beaucoup sont ubiquistes.

Intérêt :
Depuis le blanc sale jusqu’au noir, les russules offrent toute une gamme de couleurs d’une richesse exceptionnelle, incluant notamment toutes les nuances de jaune, de rouge et de vert (il existe même une russule bleue : Russula parazurea). Les couleurs vives que les russules arborent bien souvent permettent de les distinguer facilement dans les forêts. Il en est cependant peu qui finissent sur la table des gourmets car beaucoup d’entre elles sont de saveur amère à très amère.

Les principales russules comestibles sont :
– Russule charbonnière (Russula cyanoxantha) : Large russule dont le chapeau peut atteindre 15 cm de diamètre. Son chapeau est généralement violacé, mais peut prendre diverses nuances, depuis le gris ardoise jusqu’au rose. Saveur très douce. Une bonne façon de la reconnaître est de passer le doigt sur les lames, qui ont une consistance grasse, lardacée. Bon comestible.

– Russule verdoyante ou palomet (Russula virescens): Facilement reconnaissable à son chapeau vert clair tout craquelé, elle a une saveur évoquant la noisette. On la considère généralement comme la meilleure des russules.

– [Russule comestible](spip.php?article212 « Russule comestible ») (Russula vesca) : Assez proche de R. cyanoxantha, elle aussi est très bonne; la couleur de son chapeau évoque celle du jambon et sa saveur celle de la noisette.Elle possède souvent des lames saillantes de la marge du chapeau.

Termels :

Octobre 2006
[Russule sanguine](spip.php?article89 « Russule sanguine ») (Russula sanguinaria)
[Russule feuille-morte](spip.php?article78 « Russule feuille-morte ») (Russula xerampelina)
[Russule fétide](spip.php?article82 « Russule fétide ») (Russula foetens)
[Russule bleue](spip.php?article98 « Russule bleue ») (Russula amara)
[Russule améthyste](spip.php?article79 « Russule améthyste ») (Russula amethystina)

Juin 2007
Une troupée de russule de couleur verdâtre (Russule verdoyante, Russula virescens?) se trouvaient sous des chênes au début de la troisième terrasse. (6 photos)
Une russule violacée (Russule charbonnière, Russula cyanoxantha?) se trouvait sur le surplomb au bord de la mare sous les grands chênes (6 photos)
Une russule marron sâle se trouvait à l’orée de la forêt sous des chênes (4 photos)
Une autre encore à l’orée de la forêt d’une belle robe marron rose (4 photos)
Et puis deux autres de couleur marron orangé (Russule belette, Russula mustelina ?), se trouvaient au début du bois une nouvelle fois sous les chênes. (3 photos)

Septembre 2007
Une troupée de russules marron sâle se trouvaient dans l’herbe entre la piscine et l’orée du bois (2 photos)
une russule violette se trouvait vers le milieu de la forêt à proximité des pins sylvestres. (4 photos)
Une russule rouge (Russule émétique, Russula emetica ?) se trouvait vers l’entrée et la gauche du bois sous les chênes (4 photos)
Une autre petite troupée de russule de couleur marron rouge se trouvait en contrebas de la troisième terrasse. (4 photos)
Une russule violette (Russula brunneoviolacea ?)se trouvait dans le coin de la forêt en friche au niveau de l’entrée à gauche des Termels. (4 photos)
Une russule marron grise (Russule sardoine, Russula sardonia ?) se trouvait vers l’entrée et le milieu de bois, sous des chênes (5 photos) < br>

Octobre 2007
Deux toutes petites russules rouges (Russule émétique, Russula emetica ?) se trouvaient juste au bord de la mare dans la terre argilo-calcaire. (6 photos)

Décembre 2007
Quelques grosses russules ochracées rosâtres se trouvaient derrière la maison, dans l’herbe entre les pommiers et le gros chêne. (11 photos)

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Vesse de loup perlée

Description :
Le chapeau mesure de 3 à 5 cm de diamètre pour 4 à 9 cm de hauteur. Il est en forme de globe, d’ampoule globuleuse ou de poire inversée, à mamelon obtus plus ou moins marqué. De couleur blanc à blanc crème brunissant, il est couvert de petites aspérités coniques dont une partie disparaît avec le vieillissement du champignon, laissant place à une surface comme auréolée.
Le pied, non marqué, est dans le prolongement du carpophore. Il est également recouvert de petites « perles ».
La chair, d’abord de couleur blanche, devient crème jaunâtre puis brun olivâtre.
Les spores blanches deviennent jaune-vert puis brun sale.
A pleine maturité, le sommet éclate, expulsant ainsi la sporée afin d’assurer la reproduction.

Habitat :
On trouve la Vesse de loup perlée souvent en groupe, à partir du début de l’été et ce jusqu’à la fin de l’automne. Elle pousse principalement dans les bois de conifères, en lisières, sur des talus ou des chemins les bordant. Parfois aussi présent mais de façon moins fréquente dans les bois de feuillus.

Intérêt :
Cette espèce est un comestible sans grande valeur à l’état juvénile.

Confusions :
La confusion est possible à l’état juvénile, avec la Vesse-de-loup en forme de poire (Lycoperdon piriforme) et le [Lycoperdon en forme de vase](spip.php?article84 « Lycoperdon en forme de vase ») (Calvatia excipuliformis).

Termels :
Octobre 2006
Cette jolie vesse se trouvait dans la forêt parmi les feuilles mortes de chêne.