Toxicité des champignons

Comestible ou toxique ?

On a identifié à ce jour une vingtaine de champignons mortels dans le monde, une trentaine d’excellents comestibles et une grande masse de champignons immangeables car trop amers, âcres, nauséabonds, coriaces, fibreux ou trop minuscules.
Comme il n’existe aucun truc fiable pour les départager, il importe d’abord de connaître les champignons dangereux pour se limiter ensuite aux seuls comestibles sûrs et savoureux. Pour apprendre à identifier les champignons rien ne vaut la sortie sur le terrain avec un connaisseur.

LES INTOXICATIONS PAR LES CHAMPIGNONS SUPERIEURS

Il est bien sûr nécessaire, d’évoquer les grands syndromes mycotoxicologiques. Nous nous limiterons aux syndromes liés à l’ingestion de champignon duts « supérieurs » (Asco et Basidiomycotina), à l’exclusion de ce qui peut survenir lors d’une ingestion de denrées contaminées par des toxines émises par les micromycètes (mycotoxicose).

I) Syndromes à incubation courte
a. Syndromes digestifs
Les champignons sont riches en chitine, un dérivé azoté très difficile à digérer. Il présente également une grande abondance de sucres particuliers : le tréhalose et le mannitol. Le premier ne peut être dégrader que par le tréhalase, manquant par carence génétique chez certains individus. Dans ce cas, l’accumulation de tréhalose conduit à une fermentation responsable de diarrhées importantes ; le second induit une pression osmotique élévée, responsable de débacles intestinales parfois violentes. Le métabolisme très actif des champignons est également responsable de la synthèse de certaines molécules complexes (antibiotiques, etc…) auquels certains organismes sont allergiques ou intolérents. On comprend donc que la consommation excessive de champignons parfaitement consommables peut induire, particulièrement chez certaines personnes, des réactions d’intolérance parfois très violentes et spéctaculaires.
Dans le cas d’état de faiblesse, cardiaque par exemple, des conséquences sérieuses sont à craindre. Il conviendra donc de ne jamais abuser des champignons au cours d’un même repas. Certains comestibles sont particulièrement propices à ce type de désagréments. Nous citerons les amanites (Amanita rubescens par exemple), Clitocybe nebularis, Lepista nuda, Armillaria mellea, etc…

Dans d’autres cas, on décrit un syndrome intestinal effectivement dû à une toxine ou principe laxatif. C’est le cas de Ramaria formosa, Ramaria pallida et autres clavaires, ainsi que des bolets du genre Suillus, spécialement lorsqu’ils sont consommés avec la pellicule responsable de la viscosité piléique. Tous ces dérangements, souvent mineurs, apparaissent au bout de quelques minutes ou quelques heures et cessent après un traitement symptomatique, et parfois de biens mauvais moments à passer…

b. Syndrome résinoïde
C’est un syndrome gastro-entérique très violent et douloureux, d’apparition souvent assez rapide (quelques minutes à quelques heures), avec douleurs violentes, nausées, vomissements, diarrhées. Les principaux responsables en sont Tricholoma pardinum (à l’origine de la plupart des problèmes en région montagneuse), Omphalotus olearius et Entoloma lividum. D’autres entomoles, certains bolets (surtout le groupe B. satanas), et quelques champignons spécialement indigestes (Macrolepiota, etc…) au moins pour certains, provoqient également ce syndrome. Parmi ces espèces, quelques-unes provoquent une intoxication à incubation plus longue et à tableau clinique nécessitant une hospitalisation.
L’administration d’antispasmodiques suffit parfois à enrayer l’intoxication, mais les sujets affaiblis ou malades (atteinte rénale ou hépatique) peuvent connaître, lors de telles intoxications, des complications assez graves.

c. Syndrome psilocybien
IL est dû à des molécules de la famille de l’acide lysergique (à partir duquel est fabriqué le LSD), ce syndrome hallucinogène concerne surtout des champignons tropicaux. Quelques espèces, surtout des Strophariaceae, sont utilisées dans des rites traditionnels religieux et divinatoires en Amérique Centrale et Méridionale. En Europe, de rares espèces possèdent suffisamment de principes actifs. Elle sont d’ailleurs recherchées pour des usages dit « récréatifs » par une certaine catégorie de population. Leur ceuillette, détention, transport et commerce étant légalement interdits, nous ne nous étendrons pas sur leur cas, ni sur leurs effets pervers.

d. Syndrome muscarinien ou sudorien
Le domaine d’action de ce syndrome concerne le système nerveux autonome. Le principe actif responsable est la muscarine, spécialement abondante dans les espèces du genre Inocybe (Inocybe patouillardii est considéré comme extrêmement toxique, voire mortel), dans les petits Clitocybes blancs (C. dealbata, C cerussata, C. phyllophila essentiellement) et aussi (sans doute avec ou remplacée par d’autres molécules alcaloïdiques) chez Mycena pura et ses variétés satellites (spécialement Mycena rosea). Rarement mortel, mais parfois grave et spéctaculaire, ce syndrome induit une vaso-dilatation et bradychardie (diminution du rythme cardiaque) avec baisse importante de tension, myosis, augmentation du péristaltisme intestinal, diarrhées, sueurs, salivation excessive (hypersécretions généralisées), parfois accompagnées de nausées et vomissements. Les sujets atteints de problèmes cardiaques risquent de succomber à une telle intoxication.
L’antidote est l’atropine ou la teinture de belladone.

e. Syndrome panthérinien
Les principes responsables de ce syndromes sont nombreux et complexes. Le tableau semble dominé par l’action de l’acide iboténique, du muscimol et de la muscazone, induisant vaso-constriction et tachycardie (augmentation du rythme cardiaque) avec hypertension, assèchement des muqueuses, etc… Mais cet ensemble de manifestations est compliqué par l’action d’autres toxines excitantes, hallucinogènes ou aphrodisiaques. Ce sont ces dernières actions qui étaient utilisées par les chamanes dans certaines peuplades extrême-orientales, sibériennes et américaines (de l’Alaska jusqu’au Méxique), lors de cérémonies religieuses et divinatoires. Les amanites du sous-genre Amanita, section Amanita sont responsables de ce syndrome et Amanita muscaria est l’exemple le mieux connu par son usage ethnomycologique très important.

Peu dangeureux à faible dose, il peut l’être bien d’avantage pour les sujets atteints de problèmes cardio-vasculaires. Amanita gemmata est parfois aussi incriminée dans ce type d’intoxication. Mais c’est Amanita pantherina qui est de loin la plus dangeureuse du groupe. Des cas mortels ont été signalés avec ce champignon.
Le traitement est à base de calmants, barbituriques, etc…

f. Syndrome hémolytique
Pour être complet, il faut signaler que certains champignons habituellement comestibles, sont plus ou moins toxiques crus ou mal cuits. C’est le cas des amanites, de nombreux Ascomycotina, dont les morilles, les helvelles, etc. renfermant des molécules hémolytiques. Ces toxines thermolabiles, sont généralement éliminées par une cuisson suffisante. La symptomatologie est souvent d’ordre digestif (nausées, vomissements), mais la cause profonde, une destruction des globules rouges peut entraîner de sérieuses conséquences en cas d’intoxication massive.

II) Syndromes à incubation longue
Ces syndromes sont beaucoup plus dangeureux que les précédents, car la toxine a le temps d’effectuer de nombreux ravages avant que l’intoxiqué ne soit alerté par les premiers symptômes. Lorsque ceux-ci surviennent, il est souvent trop tard pour intervenir.

a. Syndrome phalloïdien
Il apparaît plusieurs heures après l’ingestion (entre 6 et 12 heures). Les espèces responsables sont les amanites mortelles (Amanita phalloïdes, A. virosa, A. verna et leurs satellites directs) ainsi que d’autres espèces plus récemment incriminées dans ce syndrome (Pr Andary, Montpellier) : essentiellement les petites lépiotes (Lepiota helveola, L. Josserandii, L brunneoincarnata, L brunneolilacina, L. pseudohelveola, L. subincarnata, L. helveoloides) et les galères proches de la galère marginée (Galerina marginata, G. autumnalis, etc…), sosies de la pholiote changeante (excellent comestible quand à elle). L’Amanite phalloïde est responsable de 95% des intoxications mortelles par ingestion de champignons. Il est donc inpardonnable de ne pas la connaître quand on pretend récolter et manger des champignons sauvages.

Les premiers symptômes consistent en une gêne respiratoire, des vertiges, un malaise indéfinissable. Puis une phase de gastro-entérite aiguë se manifeste pas des vomissements violents et douloureux, une diarrhée abondante de type cholérique, fétide et liquide et des signes de déshydratation intense pouvant entraîner déjà la mort par collapsus cardio-vasculaire. Cette phase dure jusqu’au troisième ou quatrième jour de l’intoxication. Puis survient une phase de rémission apparente trompeuse. Le malade reprend parfois ses activités normalement. La phase suivante est une atteinte hépatique, commencée en fait dès les premières 24 heures, et s’exprimant plusieurs jours. Les signes de cette atteinte (présent très tôt, et faiblissant ensuite) sont révélés par l’analyse biologique (transaminases, lacticodéshydrogénases). Parfois, dans les cas graves, le patient ressent des douleurs hépatiques et une hépato-mégalie peut être mise en évidence. La phase finale n’intervient que 6 jours au plus tôt après l’ingestion. Son issue est favorable si la quantité de toxine ingérée a été faible ou si le traitement a été appliqué très tôt. Dans ce cas, la guérison est souvent sans séquelle. Mais généralement une hépatite toxique gravissime précède la mort.

Les toxines responsables sont des polypeptides de structure complexe.
Le traitement est également problématique. En fait, il existe une vaste polémique entre les traitements « officiels » issus des équipes de toxicologues et de médecins hospitaliers, et le traitement « empirique » du Dr Bastien, généraliste de province qui s’est empoisonné – et guéri – lui-même plusieurs fois volontairement pour prouver que son traitement était efficace.
Les premiers sont souvent assez lourds à mettre en place, et d’une efficacité apparemment inconstante. Le second, extrêmement simple, sans effet secondaire, n’a jamais tué personne, et a sauvé des personnes soignées à temps (il faut insister sur le fait que ce traitement est vraiment efficace que s’il est administré TRES TOT). Il consiste à injecter de la vitamine C (intra-veineuse) et à administrer des antibiotiques intestinaux (Ercefuryl) et un antibiotique (Neomycine) avec éventuellement un apport d’anti-emétiques pour calmer les vomissements. Chaque intoxiqué est en droit d’exiger l’application du traitement Bastien qui, semble-t-il, lui donnera le maximum de chances de survie (encore un fois à condition que son application commence suffisamment tôt). Ce traitement n’est pas appliqué systématiquement, et d’une manière inexplicable, certains hôpitaux qui le pratiquaient l’ont aujourd’hui abandonné.

b. Syndrome orellanien
Il est provoqué par des cortinaires (Cortinarius arellanus, C. rubellus (= C. speciosissimus) et affines, et peut être aussi d’autres espèces, surtout de couleur jaune, orange, rouges, fauve, etc…). Ce syndrome induit une atteinte rénale prfois gravissime, pouvant entraîner la mort ou une destruction du rein imposant une dépendance définitive vis-à-vis d’un rein « artificiel ».
Les premiers symptômes se déclarent souvent très longtemps après l’ingestion, parfois presque une semaine ; le diagnostic est compliqué par le fait que le patient ne fait pas frocèment la relation entre ses malaises et le repas de champignons, oublié depuis longtemps. Le traitement est symptomatique et impose généralement une hémodialyse.

c. Syndrome gyromitrien
Ce syndrome est dû essentiellement à Gyromitria esculenta. D’autres espèces contiennent également la même toxine, comme d’autres gyromitres, certaines helvelles et d’autres ascomicotina (Cudonia circinans, Spathularia flavida, etc…).
Le temps d’incybation est variable, de 5 à 48 heures, et les symptômes débutent par une phase gastro-intestinale avec asthénie, nausées et vomissements, parfois diarrhée violente et fièvre (ce qui est rare dans les intoxications avec les champignons). Le malade peut se rétablir en 2 à 6 jours sans séquelle mais, dans certains cas, une seconde phase hépato-rénale et nerveuse prend le relais. Elle se manifeste par une hépatite parfois accompagnée d’hémolyse et d’atteinte rénale, ainsi que par des troubles neurologiques, délires, crampes, hypertonie musculaire généralisée. La guérison peut à nouveau intervenir, mais l’atteinte hépatique peut être mortelle. Le traitement est essentiellement symptomatique (évacuation gastrique, hémodialyse si nécessaire, calmants).

III) Syndromes particuliers
a. Syndrome ergotique
Anecdotique aujourd’hui, ce syndrome s’est manifesté à très grande échelle au Moyen Age, lorsque des farines contaminées par l’ergot de seigle (Ascomicotina, parasite poussant sur les épis de céréales) étaient incorporées aux préparations culinaires. Les principes actifs sont de la famille de l’acide lysergique et induise une vaso-constriction intense, pouvant entraîner une gangrène des extrémités, avec parfois perte des doigts ou des membres, et souvent des convulsions. Cette intoxication particulière, connue sous le nom de « Feu de Saint-Antoine » ou « Mal des Ardents » est actuellement disparue.

b. Syndrome coprinien
Cette manifestation particulière est liée à la consommation simultanée de certains coprins (surtout Coprinus atramentarius, voire C. micaceus et espèces proches) et d’alcool. Il se produit une réaction semblable à celle obtenue lors des cures de désintoxication anti-alcoolique avec des produits du type poudre Montavon (effet Antubase). Les effets cardio-vasculaires sont très spectaculaires, avec rougeur de la face, troubles cardiaques, malaise intense. Normalement sans gravité, ce syndrome peut être dangeureux chez les personnes présentant une faiblesse cardiaque. Les effets sont rémanents et l’ingestion d’alcool plusieurs jours après celle du champignon peut donner naissance à cette réaction. Dans ce cas, le diagnostic est bien sûr aléatoire…

c. Syndrome paxillien
Il est exclusivement dû à Paxillus involutus, le Paxille enroulé, ce syndrome est de définition récente. Consommé en grande quantité par certaines populations (spécialement en Europe centrale), le paxille a donné des cas d’intoxication graves, voires mortelles. Il s’agit d’un phénomène immunologique, survenant avec le champignon (même bien cuit), sa consommation générant la formation d’un petit stock d’anticorps dans l’organisme. Le caractère vicieux de ce syndrome vient du fait qu’il existe des souches inertes et des souches immunogènes de paxilles, totalement indiscernables macro- et microscopiquement. Consommer des paxilles revient donc à jouer à une sorte de « roulette russe » mycophagique… Si on a la malchance de consommer un nombre suffisant de fois des paxilles immunogènes (x repas), le stock d’anticorps accumulé dans l’organisme provoque une réaction antigène – anticorps au repas x+1, qui conduit à une hémolyse massive et à diverses perturbations métaboliques pouvant entraîner la mort. Cette issue fatale concerne généralement un seul des convives ayant consommé des paxilles au cours du repas en question, ce qui montre bien que le sort de chacun dépend des contacts précédents avec les paxilles toxiques. La consommation de cette espèce étant traditionnelle dans certains groupes de population (par exemple les personnes d’origine polonaise dans le Nord de la France), il est important d’expliquer que ce n’est donc pas parce que l’on consomme des paxilles depuis son enfance que l’on est à l’abri d’un ennui grave, bien au contraire ! Les symptômes comprennent coliques, hypotension, hémolyse avec ictère, oligurie ou anurie, hémoglobinurie, atteinte rénale. Par ailleurs, il est à noter que le paxille, comme beaucoup d’espèces, est également toxique cru ou mal cuit, mais cette toxicité est d’une autre nature et peut entraîner des désordres plus ou moins sérieux lors de la première ingestion du champignon.

d. Autres syndromes et définition récente
Les connaissances toxicologiques progressent régulièrement et l’apparition de nouveaux syndromes doit inciter le consommateur à la plus grande prudence… Un clitocybe décrit au Maroc, récemment reconnu dans les vallées alpines en France (Clitocybe amoenolens Malençon) et ressemblant fortement au lepista inversa (parfois consommé) a donné lieu à des intoxications de type acromégalgique. Ce syndrome, seulement connu en Extrême-Orient jusqu’ici, provoque des douleurs abdominales au niveau des extrémités (ces douleurs résistent aux antalgiques, y compris à la morphine) et perdure parfois pendant plusieurs mois (des cas mortels ont été signalés en Asie, les personnes atteintes ne pouvant plus ni dormir ni s’alimenter…).
Plus récemment le tricholome équestre (Tricholome auratum), comestible réputé et consommé depuis toujours dans les Landes sous le nom local de « bidaou« , a provoqué des intaxications mortelles, avec des symptômes de type rhabdomyolyse (fonte musculaire massive). cette espèce vient d’être retirée de la liste des espèces commercialisables en France, où sa vente et son importation sont désormais interdites. Les recommandations de prudence s’étendent également à Tricholoma equestre, vicariant des feuillus, dont la toxicité est potentiellement la même.
La prudence et la modération restent donc les maîtres-mots en matière de consommation d’espèces sauvages…

IV) Intoxications extrinsèques
Elles sont dues, non pas au champignon lui-même, mais à des produits toxiques accumulés par celui-ci. Les principaux problèmes liés à ce phénomène sont relatifs à deux cas principaux.

a. Métaux lourds
La récolte et la consommation de champignon ayant poussé le long des routes et autoroutes, près d’industries polluantes, etc…, peut amener l’ingestion de quantités énormes de métaux lourds et autres polluants. En effet, certains champignons, dont d’excellents comestibles, ont la faculté d’accumuler ces éléments ou molécules dans leur mycèlium, puis dans les sporophores. On a signalé des taux de plomb et de mercure largement supérieurs aux normes préconisées par l’OMS. Une consommation répétée de tels champignons pourrait conduire à des cas de saturnisme par exemple (intoxication par le plomb). Ce type de pollution est particulièrement sournois, et peut parfois se manifester assez loin d’une source directe de polluants. On conseille donc actuellement de ne pas répéter les repas à base de champignons. Certains préconisent très sérieusement de se limiter à deux ou trois repas pas an !

b. Radioéléments
La pollution par les éléments radioactifs est également un problème d’actualité très sérieux. Les conséquences de la catastrophe de Tchernobyl, mais aussi les essais nucléaires, et les multiples causes de hautes doses de radioactivité ambiante, peuvent se manifester au niveau des champignons qui acculument également ces éléments. On a, là encore, mesurés des doses largement supérieures aux normes OMS. Quelques bons comestibles, comme Laccaria amethysta, Xerocomus badius, par exemple, sont d’excellents accumulateurs de radioéléments.

Deux types de toxicité sont donc à considérer :

La toxicité endogène de certaines espèces liée à des toxines organiques produites par le champignon, qui provoquent par exemple des hallucinations, des douleurs abdominales, nausées, diarrhée sanglante, coliques, paralysies pouvant conduire à la mort.

La toxicité exogène par la forte capacité de certains champignons (dont par des espèces comestibles et recherchées) à bioaccumuler certains métaux lourds toxiques (dont mercure, plomb, cadmium, sélénium, et, à un moindre degré cobalt, nickel et chrome (le chrome VI est très toxique).
Les taux de cadmium mesurés dans les champignons de certaines régions où le sol est naturellement riche en cadmium ou pollué par du cadmium anthropique sont suffisant pour poser de graves problèmes de néphrotoxicité (attaque du système rénal), voire exceptionnellement pour tuer par empoisonnement aigu. Ces doses de métaux sont à ajouter à celles qui sont également ingérées (mercure, cadmium..) dans certains poissons.
L’exposition à des doses souvent faibles à moyennes de radionucléide via l’exposition de champignons a des effets qui sont encore très discutés pour les faibles doses, mais les études qui ont suivi la catastrophe de Tchernobyl ont montré que le champignon était l’une des premières sources de radioactivité dans l’alimentation dans les zones de retombées du nuage.

En cas d’empoisonnement, le médecin peut confondre ces deux types d’intoxications.

La contamination et l’empoisonnement occasionnels d’animaux tels que vaches, chevaux, chèvres, moutons par les métaux lourds pourrait en partie être due à la consommation de champignons, y compris d’espèces à fructification souterraines, qui passent inaperçues, telles que la truffe du cerf ou les truffes recherchées par les sangliers, les écureuils ou quelques micromammifères.
En effet, des champignons classés « comestibles » peuvent devenir toxiques en raison de leur capacité à bioaccumuler les métaux lourds ou des radionucléides d’origines naturelles dans un sol qui en contient, ou à partir de sources industrielles ou accidentelles.


Comme le rappelle Didier Michelot du CNRS, la possibilité d’empoisonnements graves, distincts de ceux produits par les toxines organiques, et dus à la consommation de spécimens appartenant aux genres (Agaricus, Pleurotus, etc…) n’est pas exclue en raison de leur capacité à concentrer des métaux toxiques (dont cadmium, plomb, mercure..) à des doses très supérieures aux seuils toxicologiques.

Il est recommandé d’éviter les champignons récoltés dans les villes, aux abords des grands axes routiers (dont les autoroutes), dans et autour des zones polluées, dans les zones où les retombées de Tchernobyl (Césium) se sont concentrées et dans les anciennes zones rouges ou d’autres polluées par les guerres.
À titre d’exemple et à partir des analyses faites par D Michelot (CNRS) en France, on peut retenir qu’un repas typique composé de 200g (portion moyenne) d’Agaricus arvensis frais, espèce très appréciée des cuisiniers, contenait en France 2 mg de cadmium, soit 100 fois la dose permise par les autorités de santé publique.

Références

Livres utilisés :

– Guide des champignons de France et d’Europe ; R. Courtecuisse, B. Duhem, 2006 aux éditions Delachaux & Niestlé.
– Champignons de France et d’Europe Occidentale ; M. Bon, 2004 aux éditions Flammarion.
– Grand guide encyclopédique des champignons ; J.L. Lamaison, J.M. Polese, 2002 aux éditions Artémis.
– Les champignons de France ; Guide Vert sous la direction de H. Chaumeton, 2000 aux éditions Solar.
– Les champignons : dictionnaire complet et termes de mycologie ; J. Guillot, 1994 aux éditions Nathan.
– Les champignons toxiques et comestibles ; P. Hertzog, 1989 aux éditions S.A.E.P Ingersheim.
– Champignons du Nord et du midi ; 6 tomes par A. Marchand, 1971 à 1983 aux éditions Hachette.
– Petit atlas des champignons ; tomes 1 & 2 par H. Romagnesi, 1978 aux éditions Bordas.

Sites internet consultés :

http://www.champis.net/
http://mycorance.free.fr/index.htm
http://micologia.net/g3/galeria-micologica  
http://champignons.moselle.free.fr/
http://www.tachenon.com
http://fr.wikipedia.org/wiki/Mycologie
http://www.mycodb.fr/index_photo.php#G
http://www.photomyco.net/champis/champis.htm

10 règles de prudence

1. Ne consommez que des champignons dont la comestibilité ne vous laisse aucun doute. Vous avez l’habitude de manger des Cèpes, des Girolles, des Trompettes des morts…c’est très bien. Continuez.

2. Vous voulez pousser plus avant votre expérience de mycophage. Apprenez à connaître, avant tout, les champignons toxiques, leurs caractères botaniques. C’est plus difficile, mais c’est plus sûr. L’imprégnation par l’image est certes une bonne chose, mais insuffissante.

3. Rejetez systématiquement ce qui ressemble de près ou de loin à une espèce dangereuse. Mieux vaut une récolte maigre, mais sûre, qu’une récolte abondante mais douteuse.

4. Contrôlez vos champignons un à un. Des espèces toxiques peuvent pousser en mélange avec des comestibles.

5. En cas de doute, faites vérifier votre récolte. Mais sachez qu’il est plus facile de trouver un champignon dangereux qu’un bon connaisseur !

6. Ne ramassez pas de champignons trop âgés. Ils sont moins savoureux et souvent parasités. Ne conservez pas votre récolte au-delà de 24 heures, certaines espèces étant très fragiles. Les aliments avariés ou parasités peuvent provoquer des intoxications graves. Ceci est vrai également pour les champignons.

7. Préférez le panier au sachet en plastique. Les champignons enfermés, à l’abri de l’air, s’altèrent bien plus rapidement.

8. Ne coupez pas les champignons que vous voulez déterminer ou faire déterminer. Un caractère révélateur peut se trouver à la base du pied (bulbe, volve…). Et ne mélangez pas dans le même panier les comestibles dont vous êtes sûrs et les espèces à faire contrôler.

9. N’abusez pas des plats de champignons. Certaines espèces et des meilleures, sont plus ou moins indigestes. De plus, on sait que les champignons sont des accumulateurs de métaux lourds.

10. Ne détruisez pas les champignons que vous ne connaissez pas. Nous devons respect au monde vivant, même s’il est quelquefois hostile.

Fausses croyances

Tout champignon portant un anneau est comestible.
C’est faux ! D’excellents comestibles (diverses psalliotes, lépiotes…) portent effectivement un anneau. Mais les terribles Amanitess phalloïde, vireuse, printanière, aussi !!!

Il suffit de peler le champignon ou de le débarrasser de sa volve, de ses lamelles ou de son anneau pour le rendre inoffensif.
C’est faux !
Il est bon quelquefois d’enlever la cuticule d’une espèce visqueuse ou d’un chapeau incrusté de matières terreuses. Mais quand un champignon est toxique, il l’est dans toutes ses parties.

Les champignons blanchis sont comestible si l’on prend soin de jeter l’eau de cuisson.
C’est faux !
Cela peut être vrai pour quelques espèces, la chaleur détruisant certains principes toxiques (Amanite rougissante par exemple), mais sûrement pas les plus dangereux.

Les champignons à saveur douce sont comestibles.
C’est faux !
Si les russules douces sont effectivement bonnes à manger, les amanites mortelles n’ont pas de goût détestable.

Les champignons à odeur agréable sont bons.
C’est faux !
L’entolome livide a une odeur agréable et il est toxique. La Pezize veinée à forte odeur javellisée est un bon comestible. Reconnaître une odeur est fort important dans la détermination d’une espèce, mais elle n’a en aucune façon valeur de test de comestibilité. De bons comestibles et des toxiques dangereux ont une odeur « farineuse ».

Les champignons tout jeunes sont tous comestibles.
C’est faux !
Les jaunes champignons sont meilleurs pour la consommation, c’est évident. Mais les jeunes Amanites phalloïdes, par exemple, sont aussi dangereuses que les adultes.

Les champignons poussant sur le bois sont bons.
C’est faux !
De nombreuses espèces lignicoles sont dangereuses : Pleurote de l’olivier, Hypholome en touffes, Galère marginée.

La pièce d’argent ou l’oignon noicissent au contact des champignons toxiques en train de cuire.
C’est faux !
Ce sont les sulfures qui sont à l’origine du noicissement de l’argent. Quand aux oignons, quelques secondes d’inattention et ils noicissent…même sans champignon !

Les champignons qui changent de couleur à la coupe sont dangereux.
C’est faux !
C’est une simple oxydation de la chair, comparable au roussissement d’une pomme coupée. Il est des toxiques, comme le Bolet satan et d’excellents comestibles, comme l’Indigotier, qui bleuissent. Ce phénomène n’a aucun sens en ce qui concerne la comestibilité.

Les champignons à lamelles roses sont comestibles.
C’est faux !
De nombreuses psaliotes comestibles en effet, ont des lamelles roses à l’état jeune. Mais l’Entolome livide également présente des lamelles roses à maturité.

Il ne pousse pas de champignons dangereux dans les prés.
C’est faux !
Il n’est pas exceptionnel de voir fructifier une amanite dangereuse dans l’herbe des prés au voisinage des arbres, sans compter les petits clitocybes blancs très toxiques également qui se complaisent dans ces stations.

Les limaces, les écureuils, etc… ne mangent que des bons champignons.
C’est faux !
Ce qui est bon pour les limaces ou les rongeurs ne l’est pas forcément pour nous.

Partir en guerre contre des formules, des préjugés, des dictons, transmis depuis des générations, n’est pas chose facile. Nous aurons eu le mérite d’avoir essayé.

2. Les 9 Familles

I. Bolétales

– La partie fertile (lames ou tubes), chez les individus adultes, est très facilement séparable du chapeau en grattant avec l’ongle.
– Ce sont des espèces à tubes et pied central (Bolets) ; quelques unes ont cependant des lames, nettement décurrentes.

II. Russulales

On trouve dans cette famille :
– Les Russules
– Les Lactaires

Caractéristiques :
Ce sont des champignons à chair cassante comme de la craie et non fibreuse comme les autres groupes.

III. Tricholomatales

On trouve dans cette famille :
– Hygrophores
– Pleurotacées
– Omplales – Clitocybes
– Armillaires
– Lepista
– Laccaria
– Tricholomopsis
– Tricholomes
– Leucopaxilles
– Nyctales
– Flammulines
– Collybies
– Mycènes

Caractéristiques :
– Chair à texture fibreuse.
– Lames rattachées au pied (non libres), décurrentes, échancrées ou adnées.
– Absence de volve, d’anneau (sauf Oudemansiella, Armillaria etTricholoma cingulatum).
– Pied et chapeau non séparables.

IV. Plutéales

On trouve dans cette famille :
– Clitopiles
– Entolomes
– Plutées
– Volvaires

Caractéristiques :
– Chair de texture fibreuse.
– Lames rosâtres chez le champignon adulte.
– Absence d’anneau.

V. Cortinariales

On trouve dans cette famille :
– Cortinaires
– Hébélomes
– Inocybes
– Rozites
– Gymnopiles
– Crépidotes
– Galères
– Strophaires
– Hypholomes
– Pholiotes
– Psilocybes
– Panéoles
– Agrocybes
– Bolbities

Caractéristiques :
– Chair de texture fibreuse.
– Pied et chapeau non séparables.
– Lames adhérentes au pied (non libres), mais non décurrentes.
– Lames colorées à maturité : rouille, brun, brun-violet, brun-noir.

VI. Agaricales

On trouve dans cette famille :
– Psathyrelles
– Coprins
– Agarics
– Lépiotes
– Limacelles
– Amanites

Caractéristiques :
– Chair à texture fibreuse.
– Chapeau et pied plus ou moins séparables.
– Les lames restent blanches ou deviennent noires à maturité (en passant parfois par la couleur rose pour les Agarics).

VII. Gastéromycètes

On trouve dans cette famille :
– Phalles
– Anthurus et Clathres
– Cyathes
– Sclérodermes – Vesse- de- loup
– Géastres

Caractéristiques :
– Champignons qui, avant leur développement, ont une forme sphérique à l’état jeune et sont plus ou moins entérrés.
– Au cours du développement, la forme peut rester sphérique ou évoluer vers des formes très diverses ne comportant ni tubes ni lames.

VIII. Aphyllophorales et Phragmobasidiomycètes

On trouve dans cette famille :
– Trompettes-des-morts – Chanterelles
– Clavaires
– Stérées
– Hydnes
– Polypores
– Oreille-de-Judas – Trémelles



Caractéristiques :
– Champignons en entonnoir, ou portant des plis espacés et décurrents sous le chapeau, ressemblant à des lames plus ou moins marquées.
– Champignons non visqueux, de forme bruisonnante.
– Champignons formants des croûtes sur le bois (ou au sol).
– Champignons possédant sous le chapeau des aiguillons.
– Champignons possédant sous le chapeau des pores et poussant sur le bois.

– Champignons gélatineux ou caoutchouteux, et poussant sur le bois.

IX. Ascomycètes

On trouve dans cette famille :
– Morilles – Gyromitres – Verpe – Morillon
– Helvelles
– Pezizes – Oreille-de-lièvre
– Spathulaire
– Léotie
– Bulgaries et apparentés
– Truffes
– Xylaires
– Cordyceps

Caractéristiques :
La caractéristique principale de ce groupe est d’odre purement microscopique. Ils peuvent revêtir des formes très diverses comme les Gastéromycètes, mais ne passe pas par une forme globuleuse à l’état jeune (excepté les truffes), ils ont une forme de coupe, d’oreille de lièvre, d’arbruscule…