Les principaux arômes de cépages blancs

Le Chardonnay
Cépage caractéristique des grands vins blancs de Bourgogne, il est aussi cultivé en Champagne (un champagne blanc de blanc est issu de ce seul cépage). On le trouve également dans le Jura, en Val de Loire, en Languedoc-Roussillon. Les vins de Chardonnay sont des vins amples et souples, de bonne garde, aux arômes fins et fruités de pomme, agrume, ananas associés à des notes de caramel, minérales (vins du Val de Loire) ou beurrées (vins de Bourgogne).

Le Sauvignon
Cépage très aromatique cultivé essentiellement dans le Val de Loire, le Bordelais et le Sud-Ouest. C’est l’unique cépage des vins blancs de Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy. Associé au Sémillon, il donne les vins blancs liquoreux (Sauternes, Monbazillac…). Il est caractérisé par sa vivacité (due à une bonne acidité). Il offre des arômes de foin coupé mêlés de feuille de cassis, de groseille à maquereau, parfois même de pierre à fusil (Sancerre).

Le Chenin
Cépage caractéristique du Val de Loire, il est vinifié en blanc sec, en mousseux (Crémant de Loire, Saumur, Vouvray mousseux) ou encore en demi-sec ou moelleux (Coteaux du Layon…). Les vins de Chenin sont dotés d’une acidité très élevée et d’une grande longévité. Il faut beaucoup de soleil au Chenin pour développer son fruité (arômes de pomme, poire, abricot, noix) et diminuer son acidité.

Le Riesling
Cépage le plus ancien d’Alsace, il donne des vins secs, fins et racés. Il a un potentiel de vieillissement prolongé. D’une acidité bien équilibrée, il s’exprime par un fort goût fruité de pomme verte, coing, fruit de la passion, mêlé à des notes de pétrole, pain grillé et minérales en vieillissant.

Le Gewurztraminer
Cépage caractéristique d’Alsace, il peut donner des vins blancs secs ou moelleux. Les vins issus de ce cépage sont puissants, ronds et développent un nez intense et élégant aux arômes de litchi ou de rose avec parfois une saveur épicée de gingembre et cardamome.

Le Viognier
Cépage de très grande qualité aromatique presque exclusivement cultivé dans la partie septentrionale des Côtes du Rhône ; il est l’unique cépage des AOC Condrieu et Château-Grillet. Il donne des vins blancs parfumés, opulents mais secs, bien corsés, aux arômes de fleurs d’aubépine, citron vert, abricot et musc.

Le Muscat
Il peut donner des vins blancs secs, pétillants, doux mais reste caractéristique des Vins Doux Naturels de la Vallée du Rhône (Beaumes-de-Venise) et du Languedoc-Roussillon (Muscat de Frontignan, de Saint-Jean-de-Minervois, de Rivesaltes…). Il est caractérisé par des arômes de raisin, d’orange, de sucre d’orge et cassonade.

Principe de dégustation du vin

Les grands principes

Apprécier, préférer, c’est déjà un pas vers la dégustation. Déguster, c’est tout d’abord analyser ses impressions pour ensuite les décrire selon un vocabulaire précis. La dégustation d’un vin ou analyse sensorielle, se décompose en trois phases qui mettent respectivement en éveil, trois principaux sens : la vue, le nez et le goût.

La vue doit permettre d’analyser « la robe » d’un vin. Vous commencerez par apprécier sa limpidité et vous vous attacherez ensuite à détailler sa teinte et ses nuances qui iront du jaune vert au jaune paille ou doré en passant par un rosé vif ou tuilé pour finir sur des rouges soutenus, cerise, grenat ou encore brun. La robe est déjà un élément indicateur de la santé et de l’âge d’un vin. Dans le cas particulier des vins effervescents, il convient d’analyser l’intensité et la finesse des bulles dégagées.

L’odorat, le plus aigu de nos cinq sens, doit permettre de définir « le nez d’un vin », son bouquet. Cette phase est essentielle et l’analyse doit être progressive. Vous commencerez par un premier coup de nez sans remuer le vin. Puis, faites tourner le vin dans le verre afin de l’oxygéner et exhaler son bouquet. Plongez votre nez dans le verre et humez rapidement. Ensuite, faites à nouveau tourner le vin dans le verre et respirez alors en profondeur. Pour cet exercice, il est préférable de sentir par petits à-coups pour ne pas saturer sa perception. Vous avez alors tous les éléments pour juger de l’intensité, de la qualité et du caractère des odeurs perçues. Ces odeurs sont classées suivant neuf types différents et arriveront progressivement à votre nez.

Elles seront soit,
– fruitée (abricot, banane, cassis, coing…),
– végétale (foin, tilleul … ou encore moisi et bouchon),
– florale (rose, acacia, violette…),
– chimique (éventé, piqué, oxydé, réduit, alcooleux ou même, croupi…),
– balsamique (vanille, pin, résineux),
– animale (foxé, musqué, truffé…),
– épicée (poivre, muscade, clou de girofle…),
– boisée, brûlée (cuit, fumé, caramélisé, goudron).

Le goût, en dernier lieu, doit permettre de définir « la saveur du vin » et son équilibre. L’analyse gustative se décompose en 3 phases, chacune permettant d’appréhender des sensations différentes :
– la mise en bouche (étape courte permettant de détecter les saveurs -sucré, salé, acide-, ainsi que les sensations chimiques telles que l’astringence, le piquant, le brûlant) ;
– l’aération (phase permettant la libération des composés volatiles) ;
– le rétro-buccale (après avoir avalé ou craché on note l’arrière-goût, saveur agréable ou l’amertume, ainsi que la longueur en bouche).

La dégustation prend tout son intérêt lors d’un repas, lorsque l’accord des mets et des vins permet leur valorisation mutuelle. Il n’y a pas de règle absolue pour cet accord, mais il existe quelques principes de base. C’est l’étoffe des saveurs qui doit présider à l’ordonnance des vins : du plus léger au plus corsé, du vin de petite année au grand millésime.

Voir aussi:

– [Degustation](http://fr.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9gustation_du_vin « Degustation »)

Crevettes à l’ail

Ingrédients pour 2 personnes :
– 20 crevettes de préférence non cuites
– 10 gousses d’ail
– 1/2 piment rouge
– 1/3 de verre de vin blanc sec (muscadet par exemple)
– persil
– beurre et huile d’olive
– sel et poivre

 

Préparation avant cuisson :
Décortiquer les crevettes, hacher séparement les gousses d’ail, le 1/2 piment et le persil. Préparer le 1/3 de verre de vin blanc sec.

Cuisson :
Dans une grande poelle, faire fondre une noix de beurre mélangée avec l’huile d’olive.

Lorsque l’huile et le beurre sont bien chaud, jeter une bonne moitié de l’ail haché ainsi que le piment. Poser ensuite les crevettes sur la première face alors que le feu est fort. Cuire 2 minutes à feu fort puis baisser le feu et laisser encore pendant 3 à 4 minutes selon la taille des crevettes.

Retourner alors les crevettes sur leurs deuxième face (vérifier que la première face est bien dorée), et verser immédiatement le reste de l’ail ainsi que le 1/3 de verre de vin blanc sec. Laisser cuire 5 minutes.

Avant de servir saler et poivrer très légèrement et saupoudrer généreuseument de persil haché.

Vous pouvez servir ce plat avec en accompagnement du riz basmati ou des pommes de terre par exemple.
Pour ce qui est du vin, le reste de la bouteille de muscadet sera parfait.

Voila, c’est prêt pour être dégusté, n’attendez pas car ça refroidit rapidemment.

Russules verdoyantes en salade

Russules verdoyantes en salade :

500 g de russules
Olives noires
Coeurs de palmier
Quelques noix
Persil
1 citron
Huile d’olive
Sel et poivre

Mélanger les russules coupées en morceaux à des olives noires, des noix, des coeurs de palmier.
Assaisonner avec de l’huile d’olive, un jus de citron, un hachis de persil, du sel et du poivre.
Servir frais.

Pleurote en forme d’huître au parmesan

Pleurote en forme d’huître au parmesan :

Une dizaine de chapeaux de pleurotes
Parmesan
Beurre
Sel et poivre

Faire cuire les chapeaux, découpés en tranches fines, dans une cocotte beurrée.
Les retourner plusieurs fois au cours de la cuisson.
Saler et poivrer, puis placer les champignons chauds sur un plat de service et les saupoudrer de parmesan.
Servir aussitôt.