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2007
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Température

Température de dégustation

Tous les vins ne délivrent pas leur richesse à la même température. Oenophile, vous savez bien qu’il faut, selon les crus ou les millésimes, trouver ce degré idéal qui vous permettra de tirer le meilleur parti du vin que vous proposez au service.

L’adage, qui consiste à dire que les vins blancs doivent être servis frais et les vins rouges chambrés, peut être suivi. Néanmoins, certains professionnels préfèrent utiliser les termes de rafraîchi – cela évite d’être tenté de servir trop froid – et non rafraîchi, afin que chambré ne corresponde pas à la température moyenne de nos salles à manger, cuisines et salons, qui côtoie les 25°C. Chambré remonte en effet au XVIIe siècle quand un vin était servi à température de chambre, aux alentours de 16°C. On devrait pouvoir considérer aujourd’hui cette température comme la limite basse d’un vin chambré.
Néanmoins cette règle n’est pas absolue et présente quelques exceptions.

D’une manière générale, il faut retenir les indications suivantes :

• Aucun vin ne devrait être bu sous les 6°C, car, à cette température, les papilles gustatives ne sont plus en mesure de remplir convenablement leur rôle.
• Au-delà de 19°C, seuls des vins remarquables – et des vins fortifiés – sont capables de délivrer des arômes non oxydés.
• La structure d’un vin conditionne sa température de service. Un vin léger ou à l’acidité marquée devra être bu plus frais qu’un vin charpenté et complexe dont les tannins seront moins agressifs à plus haute température.
• Un vin vieilli pourra être bu à une température plus élevée de quelques degrés que le même vin plus jeune. De même, pour les grands millésimes par rapport à une année moyenne.
• Certains blancs gras et riches pourront être dégustés à une température supérieure à certains rouges jeunes et fruités.

Dans l’absolu, chaque vin bénéficie donc d’une température idéale de dégustation. Vous pouvez utiliser le tableau des températures ci-dessous pour compléter votre expérience.

– 19 et +
Vins fortifiés (Porto, Madère, etc.) et vins rouges exceptionnels

– 17 – 18 °C
Grands vins de Bordeaux rouges Côtes du Rhône, Chiraz, Sud-Ouest et Bordeaux structurés Cabernet, Merlot

– 15 – 16 °C
Grands vins de Bourgogne rouges Bordeaux et Côtes du Rhône rouges et jeunes Zinfandel Grands vins blancs secs

– 13 – 14 °C
Vin Jaune Sancerre rouge, Gamay, Pinot noir, Chinon, Bourgueil, vins rouges jeunes (Italie, Espagne) Blancs de garde

– 12
Côtes de Provence et rosés structurés Rouges fruités, Bourgognes jeunes, Beaujolais

– 10 – 11 °C Sauternes, Jurançon, Vouvray, Alsace vendanges tardives, Gewurztraminer, Tokay Champagne millésimé et de prestige Côtes du Rhône blancs Vins rosés standards, vins de primeur

– 8 – 9 °C Vins doux naturels Chablis, Cépages sauvignon, chardonnay, sémillon Alsace, Moselle, Riesling, Rhin, Sancerre, Muscadet
Blancs et rosés secs et jeunes Champagne, mousseux, vins effervescents

– 6 – 7 °C Blanc liquoreux, muscat

Pour vous assurer de la bonne température de service, vous pouvez utiliser un thermomètre à vin ou une sonde.

Notez qu’entre le début et la fin du service, la température du vin évolue sensiblement. On préférera donc les amener à table 1 ou 2 degré sous la température propice de consommation.

Les rouges les plus âgés devront rester peu de temps dans le verre.

Température de conservation

Si vous disposez d’une cave naturelle ou aménagée en sous-sol où la température est quasi constante à +/- 12°C toute l’année, où la ventilation apporte un air sain et où le taux d’humidité est maintenu entre 55 et 75%, s’il n’y a ni vibration ni lumière, vous avez toutes les chances de conserver votre vin dans des conditions optimales.

Que la température soit plus élevée ou plus faible, tant qu’il n’y a pas de variations soudaines et importantes, votre vin ne risque rien. Tout au plus, vieillira-t-il un peu plus vite dans le premier cas, moins vite dans le second.
Vous pourrez alors le déguster à son apogée en prenant soin de l’amener à la température idéale de service. Dans le cas contraire, il vous reste la solution d’avoir recours à un service de stockage de votre vin dans une cave mutualisée que certains professionnels mettent à disposition de leurs clients.

Ou encore, vous pouvez acquérir une armoire à vin (ou une cave à vin) électrique de vieillissement dont la capacité correspondra à votre collection. Les conditions de conservation sont, dans les deux cas, équivalentes à celle d’une cave naturelle privée. Quelle que soit votre situation, votre vin sera à la température fixée par la cave, idéalement 12°C. Dans tous les cas de figure, vous devez donc anticiper votre dégustation et adapter la température du vin choisi à celle, idéale, du service : il faudra rafraîchir ou chambrer le vin. Pour l’amateur de vin, il existe une solution pratique qui permet de s’affranchir de cette contrainte grâce à l’armoire à vin. On trouve sur le marché des armoires de vieillissement, mais aussi des armoires dites polyvalentes (une zone pour le vieillissement, une ou plusieurs autres pour la mise en température des vins), ou encore des caves de jour qui ne se préoccupent que de la mise en température. Souvent constituées de plusieurs compartiments – où il est possible de régler la température – vous pourrez soit mettre des rouges à chambrer (vers 16-18°C), soit des blancs à rafraîchir (6-10°C). Les caves plus sophistiquées autorisent le réglage de plusieurs températures dans chaque direction. Le vin ainsi entreposé ne peut constituer qu’un stock tampon destiné à la consommation dans des délais raisonnables, généralement de l’ordre du mois. Il n’est pas judicieux de conserver du vin dans le réfrigérateur pendant une longue période.

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Nov
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Les principaux arômes de cépages rouges

Le Cabernet-Sauvignon
Cépage initialement cultivé dans le Bordelais et le Sud-Ouest, on le rencontre aussi dans le Val de Loire, en Languedoc et en Provence. Il donne des vins rouges colorés et tanniques, de longue garde, aux arômes de fruits rouges (surtout cassis), de poivre vert, de chocolat noir et tabac.

Le Merlot
Cépage cultivé dans le Bordelais, mais également dans le Sud de la France, il donne des vins rouges assez corsés, souples, d’évolution rapide. Il donne des vins plus ronds et plus tendres en bouche comparativement au Cabernet-Sauvignon ; c’est la raison pour laquelle ces deux cépages sont assemblés avec le Cabernet franc, afin de constituer les plus grands Bordeaux. Le vin de Merlot développe des arômes de fruits rouges (surtout cerise), de prune, d’épices.

Le Cabernet franc
Cépage cultivé dans la région Aquitaine et dans le Val de Loire, il donne des vins rouges souples aux arômes de poivron vert, fraise, framboise, cassis mêlés à des notes végétales de bois de ronce.

Le Gamay
Cépage exclusif dans le Beaujolais, il est également cultivé dans le Val de Loire, en Bourgogne, en Savoie, en Auvergne… Le Gamay donne des vins rouges fruités et souples pouvant être bus jeunes. Ce cépage offre des arômes de fraise, de cerise, de raisin frais et noyau ainsi que des arômes caractéristiques de bonbon anglais et banane pour les Beaujolais nouveaux.

La Syrah
Cépage caractéristique des Côtes du Rhône septentrionales, il est de plus en plus cultivé dans le Vaucluse, en Provence, dans le Languedoc-Roussillon. Il donne des vins puissants, très colorés, au nez intense de violette, de framboise mûre évoluant avec le temps vers des notes de poivre, d’épices et de cuir.

Le Pinot noir
Ce cépage fait la renommée des grands vins rouges de Bourgogne. Il est également cultivé dans d’autres régions comme l’Alsace, le Jura, le Bugey. Vinifié en blanc, il participe à l’équilibre des cuvées de Champagne. Le vin de Pinot noir, bu jeune, est fréquemment caractérisé par des arômes de fruits rouges (cassis, framboise, fraise, cerise). Après quelques années de garde, il développe des arômes d’épices et de venaison.

Le Grenache
Caractéristique du Languedoc-Roussillon et de la Vallée-du-Rhône, c’est le cépage principal de Chateauneuf-du-Pape et des Vins Doux Naturels (Banyuls et Maury). Il donne des vins puissants en alcool, souples et gras qui développent des arômes de framboise, poivre, foin.

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Les principaux arômes de cépages blancs

Le Chardonnay
Cépage caractéristique des grands vins blancs de Bourgogne, il est aussi cultivé en Champagne (un champagne blanc de blanc est issu de ce seul cépage). On le trouve également dans le Jura, en Val de Loire, en Languedoc-Roussillon. Les vins de Chardonnay sont des vins amples et souples, de bonne garde, aux arômes fins et fruités de pomme, agrume, ananas associés à des notes de caramel, minérales (vins du Val de Loire) ou beurrées (vins de Bourgogne).

Le Sauvignon
Cépage très aromatique cultivé essentiellement dans le Val de Loire, le Bordelais et le Sud-Ouest. C’est l’unique cépage des vins blancs de Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy. Associé au Sémillon, il donne les vins blancs liquoreux (Sauternes, Monbazillac…). Il est caractérisé par sa vivacité (due à une bonne acidité). Il offre des arômes de foin coupé mêlés de feuille de cassis, de groseille à maquereau, parfois même de pierre à fusil (Sancerre).

Le Chenin
Cépage caractéristique du Val de Loire, il est vinifié en blanc sec, en mousseux (Crémant de Loire, Saumur, Vouvray mousseux) ou encore en demi-sec ou moelleux (Coteaux du Layon…). Les vins de Chenin sont dotés d’une acidité très élevée et d’une grande longévité. Il faut beaucoup de soleil au Chenin pour développer son fruité (arômes de pomme, poire, abricot, noix) et diminuer son acidité.

Le Riesling
Cépage le plus ancien d’Alsace, il donne des vins secs, fins et racés. Il a un potentiel de vieillissement prolongé. D’une acidité bien équilibrée, il s’exprime par un fort goût fruité de pomme verte, coing, fruit de la passion, mêlé à des notes de pétrole, pain grillé et minérales en vieillissant.

Le Gewurztraminer
Cépage caractéristique d’Alsace, il peut donner des vins blancs secs ou moelleux. Les vins issus de ce cépage sont puissants, ronds et développent un nez intense et élégant aux arômes de litchi ou de rose avec parfois une saveur épicée de gingembre et cardamome.

Le Viognier
Cépage de très grande qualité aromatique presque exclusivement cultivé dans la partie septentrionale des Côtes du Rhône ; il est l’unique cépage des AOC Condrieu et Château-Grillet. Il donne des vins blancs parfumés, opulents mais secs, bien corsés, aux arômes de fleurs d’aubépine, citron vert, abricot et musc.

Le Muscat
Il peut donner des vins blancs secs, pétillants, doux mais reste caractéristique des Vins Doux Naturels de la Vallée du Rhône (Beaumes-de-Venise) et du Languedoc-Roussillon (Muscat de Frontignan, de Saint-Jean-de-Minervois, de Rivesaltes…). Il est caractérisé par des arômes de raisin, d’orange, de sucre d’orge et cassonade.

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Principe de dégustation du vin

Les grands principes

Apprécier, préférer, c’est déjà un pas vers la dégustation. Déguster, c’est tout d’abord analyser ses impressions pour ensuite les décrire selon un vocabulaire précis. La dégustation d’un vin ou analyse sensorielle, se décompose en trois phases qui mettent respectivement en éveil, trois principaux sens : la vue, le nez et le goût.

La vue doit permettre d’analyser « la robe » d’un vin. Vous commencerez par apprécier sa limpidité et vous vous attacherez ensuite à détailler sa teinte et ses nuances qui iront du jaune vert au jaune paille ou doré en passant par un rosé vif ou tuilé pour finir sur des rouges soutenus, cerise, grenat ou encore brun. La robe est déjà un élément indicateur de la santé et de l’âge d’un vin. Dans le cas particulier des vins effervescents, il convient d’analyser l’intensité et la finesse des bulles dégagées.

L’odorat, le plus aigu de nos cinq sens, doit permettre de définir « le nez d’un vin », son bouquet. Cette phase est essentielle et l’analyse doit être progressive. Vous commencerez par un premier coup de nez sans remuer le vin. Puis, faites tourner le vin dans le verre afin de l’oxygéner et exhaler son bouquet. Plongez votre nez dans le verre et humez rapidement. Ensuite, faites à nouveau tourner le vin dans le verre et respirez alors en profondeur. Pour cet exercice, il est préférable de sentir par petits à-coups pour ne pas saturer sa perception. Vous avez alors tous les éléments pour juger de l’intensité, de la qualité et du caractère des odeurs perçues. Ces odeurs sont classées suivant neuf types différents et arriveront progressivement à votre nez.

Elles seront soit,
– fruitée (abricot, banane, cassis, coing…),
– végétale (foin, tilleul … ou encore moisi et bouchon),
– florale (rose, acacia, violette…),
– chimique (éventé, piqué, oxydé, réduit, alcooleux ou même, croupi…),
– balsamique (vanille, pin, résineux),
– animale (foxé, musqué, truffé…),
– épicée (poivre, muscade, clou de girofle…),
– boisée, brûlée (cuit, fumé, caramélisé, goudron).

Le goût, en dernier lieu, doit permettre de définir « la saveur du vin » et son équilibre. L’analyse gustative se décompose en 3 phases, chacune permettant d’appréhender des sensations différentes :
– la mise en bouche (étape courte permettant de détecter les saveurs -sucré, salé, acide-, ainsi que les sensations chimiques telles que l’astringence, le piquant, le brûlant) ;
– l’aération (phase permettant la libération des composés volatiles) ;
– le rétro-buccale (après avoir avalé ou craché on note l’arrière-goût, saveur agréable ou l’amertume, ainsi que la longueur en bouche).

La dégustation prend tout son intérêt lors d’un repas, lorsque l’accord des mets et des vins permet leur valorisation mutuelle. Il n’y a pas de règle absolue pour cet accord, mais il existe quelques principes de base. C’est l’étoffe des saveurs qui doit présider à l’ordonnance des vins : du plus léger au plus corsé, du vin de petite année au grand millésime.

Voir aussi:

– [Degustation](http://fr.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9gustation_du_vin “Degustation”)

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