Dec
24
2007
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Les champignons sont ils des plantes ?

Pendant des siècles et des siècles, de l’Antiquité jusqu’au XXe siècle, les champignons ont été considérés comme des plantes. Et puis, brusquement, au milieu du XXe siècle, en 1969 pour être exact, ils ont été exclus du règne botanique. Les champignons seraient donc des animaux ? Non plus. Ils ont un peu des deux, mais pas assez pour en faire partie. En fait, il a été créé un nouveau règne rien que pour eux.
On pourrait croire qu’au XXIe siècle, la classification systématique des êtres vivants en règne, ordre, espèce, etc. est enfin terminée. Eh bien, on n’en est pas encore là, et bien des zones d’incertitudes demeurent tant certains êtres vivants résistent farouchement à cette manie humaine de l’étiquette. La taxinomie, la science du classement et de l’appellation des différents êtres vivants, reste bel et bien pour les scientifiques de tout poil un champ de bataille.

Mais revenons à l’exemple des champignons. La plus amusante caractéristique de leur classification du temps où ils étaient des plantes, c’est qu’on les définissait par ce qu’il leur manquait pour être de «vraies» plantes. Dès le IVe siècle avant notre ère, Théophraste (qui veut dire «le divin parleur»), philosophe et naturaliste grec, inventeur d’une des premières classifications des plantes (qui n’était d’ailleurs pas si mal faite), estime que «le champignon et la truffe, à la différence des autres plantes, n’ont ni racine, ni tige, branche, graine ou fleur». Carl von Linné, le grand naturaliste suédois du XVIIIe siècle, auteur d’une classification sur laquelle repose encore en grande partie la nôtre, place les champignons, moisissures, fougères et algues parmi les plantes. Au début du XXe siècle, les différentes sortes de champignons sont appelées cryptogames, ce qui veut dire «plantes sans fleurs» ou thallophytes, «sans tige et sans feuilles».

Ce qui va chambouler ce bel édifice, ce sont les études microscopiques, puis cellulaires et biochimiques. Là, on découvre que les champignons se sont bien moqués des savants. Car leurs caractéristiques biologiques sont tout sauf végétales. Par exemple, si les cellules de champignon ont bien une paroi, elle n’est pas faite de cellulose comme chez les plantes, mais de chitine, une substance présente chez les insectes et les crustacés. Autre exemple, les champignons ne stockent pas leurs réserves sous forme d’amidon, mais sous forme de glycogène, comme les animaux. De plus, ils n’ont pas de chlorophylle, ne peuvent donc pas utiliser la photosynthèse, et doivent se nourrir de manière organique. Comme les animaux.

Mais en même temps, ils ont trop de différences avec les animaux pour pouvoir entrer dans leur règne. C’est pourquoi un éminent chercheur américain proposa, en 1969, de créer un nouveau règne pour les champignons. Ce qui donne cinq règnes pour les êtres vivants : les végétaux, les animaux, les bactéries, les protistes – qui sont toutes les cellules vivant de manière isolée et qui ne sont pas des bactéries – et, enfin les champignons.

Un règne pourrait en cacher un autre

Mais nous ne sommes pas au bout de nos peines. Ou plutôt de celles des scientifiques. Car il ne faut pas oublier que toute classification s’établit en fonction de critères. Ils peuvent être par exemple morphologiques ou généalogiques, les fameux arbres de l’évolution. Ils peuvent encore être génétiques. Mais on pourrait en choisir d’autres. Par exemple, classer les êtres vivants pluricellulaires en fonction de leur capacité à se rassembler si les différentes cellules qui les composent sont séparées. Selon ce critère, l’être vivant qui serait en haut de l’échelle serait… l’éponge. Désagrégez une éponge en la passant dans un tamis au-dessus de l’eau, elle se rassemblera très vite. Une performance que nous n’atteindrons jamais. Et certains organismes classés aujourd’hui chez les champignons, par exemple les agents du mildiou, cette maladie de la vigne, de la tomate ou de la pomme de terre, sont finalement plus proches des algues.

Ces questions de critère sont l’objet d’âpres luttes entre spécialistes. Deux exemples concrets. À la fin des années 1980, des critères scientifiques ont expulsé le chrysanthème commun du genre du même nom pour le reléguer sous un nom obscur (Dendrathema). Mais les lobbies des fans du chrysanthème ont œuvré et la décision a été annulée. De même pour certains pétunias. Mais les géraniums ont eu moins de chances et quelques espèces ont été «déclassées» et placées sous la bannière des Pélargonium. Un changement qui semble être aujourd’hui entré dans les mœurs.

Le règne, au sens classification, des champignons pourrait cacher un autre règne. Car le plus grand organisme connu vivant du monde est… un champignon. Il a été découvert dans une forêt de l’Oregon, aux États-Unis. Il couvre 890 hectares (1200 terrains de foot) et est âgé de plusieurs milliers d’années. Qu’on se le dise, un champignon n’est ni végétal ni animal. C’est un… champignon.

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Nov
30
2007
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2007
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Les principaux arômes de cépages rouges

Le Cabernet-Sauvignon
Cépage initialement cultivé dans le Bordelais et le Sud-Ouest, on le rencontre aussi dans le Val de Loire, en Languedoc et en Provence. Il donne des vins rouges colorés et tanniques, de longue garde, aux arômes de fruits rouges (surtout cassis), de poivre vert, de chocolat noir et tabac.

Le Merlot
Cépage cultivé dans le Bordelais, mais également dans le Sud de la France, il donne des vins rouges assez corsés, souples, d’évolution rapide. Il donne des vins plus ronds et plus tendres en bouche comparativement au Cabernet-Sauvignon ; c’est la raison pour laquelle ces deux cépages sont assemblés avec le Cabernet franc, afin de constituer les plus grands Bordeaux. Le vin de Merlot développe des arômes de fruits rouges (surtout cerise), de prune, d’épices.

Le Cabernet franc
Cépage cultivé dans la région Aquitaine et dans le Val de Loire, il donne des vins rouges souples aux arômes de poivron vert, fraise, framboise, cassis mêlés à des notes végétales de bois de ronce.

Le Gamay
Cépage exclusif dans le Beaujolais, il est également cultivé dans le Val de Loire, en Bourgogne, en Savoie, en Auvergne… Le Gamay donne des vins rouges fruités et souples pouvant être bus jeunes. Ce cépage offre des arômes de fraise, de cerise, de raisin frais et noyau ainsi que des arômes caractéristiques de bonbon anglais et banane pour les Beaujolais nouveaux.

La Syrah
Cépage caractéristique des Côtes du Rhône septentrionales, il est de plus en plus cultivé dans le Vaucluse, en Provence, dans le Languedoc-Roussillon. Il donne des vins puissants, très colorés, au nez intense de violette, de framboise mûre évoluant avec le temps vers des notes de poivre, d’épices et de cuir.

Le Pinot noir
Ce cépage fait la renommée des grands vins rouges de Bourgogne. Il est également cultivé dans d’autres régions comme l’Alsace, le Jura, le Bugey. Vinifié en blanc, il participe à l’équilibre des cuvées de Champagne. Le vin de Pinot noir, bu jeune, est fréquemment caractérisé par des arômes de fruits rouges (cassis, framboise, fraise, cerise). Après quelques années de garde, il développe des arômes d’épices et de venaison.

Le Grenache
Caractéristique du Languedoc-Roussillon et de la Vallée-du-Rhône, c’est le cépage principal de Chateauneuf-du-Pape et des Vins Doux Naturels (Banyuls et Maury). Il donne des vins puissants en alcool, souples et gras qui développent des arômes de framboise, poivre, foin.

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Nov
30
2007
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Les principaux arômes de cépages blancs

Le Chardonnay
Cépage caractéristique des grands vins blancs de Bourgogne, il est aussi cultivé en Champagne (un champagne blanc de blanc est issu de ce seul cépage). On le trouve également dans le Jura, en Val de Loire, en Languedoc-Roussillon. Les vins de Chardonnay sont des vins amples et souples, de bonne garde, aux arômes fins et fruités de pomme, agrume, ananas associés à des notes de caramel, minérales (vins du Val de Loire) ou beurrées (vins de Bourgogne).

Le Sauvignon
Cépage très aromatique cultivé essentiellement dans le Val de Loire, le Bordelais et le Sud-Ouest. C’est l’unique cépage des vins blancs de Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy. Associé au Sémillon, il donne les vins blancs liquoreux (Sauternes, Monbazillac…). Il est caractérisé par sa vivacité (due à une bonne acidité). Il offre des arômes de foin coupé mêlés de feuille de cassis, de groseille à maquereau, parfois même de pierre à fusil (Sancerre).

Le Chenin
Cépage caractéristique du Val de Loire, il est vinifié en blanc sec, en mousseux (Crémant de Loire, Saumur, Vouvray mousseux) ou encore en demi-sec ou moelleux (Coteaux du Layon…). Les vins de Chenin sont dotés d’une acidité très élevée et d’une grande longévité. Il faut beaucoup de soleil au Chenin pour développer son fruité (arômes de pomme, poire, abricot, noix) et diminuer son acidité.

Le Riesling
Cépage le plus ancien d’Alsace, il donne des vins secs, fins et racés. Il a un potentiel de vieillissement prolongé. D’une acidité bien équilibrée, il s’exprime par un fort goût fruité de pomme verte, coing, fruit de la passion, mêlé à des notes de pétrole, pain grillé et minérales en vieillissant.

Le Gewurztraminer
Cépage caractéristique d’Alsace, il peut donner des vins blancs secs ou moelleux. Les vins issus de ce cépage sont puissants, ronds et développent un nez intense et élégant aux arômes de litchi ou de rose avec parfois une saveur épicée de gingembre et cardamome.

Le Viognier
Cépage de très grande qualité aromatique presque exclusivement cultivé dans la partie septentrionale des Côtes du Rhône ; il est l’unique cépage des AOC Condrieu et Château-Grillet. Il donne des vins blancs parfumés, opulents mais secs, bien corsés, aux arômes de fleurs d’aubépine, citron vert, abricot et musc.

Le Muscat
Il peut donner des vins blancs secs, pétillants, doux mais reste caractéristique des Vins Doux Naturels de la Vallée du Rhône (Beaumes-de-Venise) et du Languedoc-Roussillon (Muscat de Frontignan, de Saint-Jean-de-Minervois, de Rivesaltes…). Il est caractérisé par des arômes de raisin, d’orange, de sucre d’orge et cassonade.

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Nov
30
2007
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Principe de dégustation du vin

Les grands principes

Apprécier, préférer, c’est déjà un pas vers la dégustation. Déguster, c’est tout d’abord analyser ses impressions pour ensuite les décrire selon un vocabulaire précis. La dégustation d’un vin ou analyse sensorielle, se décompose en trois phases qui mettent respectivement en éveil, trois principaux sens : la vue, le nez et le goût.

La vue doit permettre d’analyser « la robe » d’un vin. Vous commencerez par apprécier sa limpidité et vous vous attacherez ensuite à détailler sa teinte et ses nuances qui iront du jaune vert au jaune paille ou doré en passant par un rosé vif ou tuilé pour finir sur des rouges soutenus, cerise, grenat ou encore brun. La robe est déjà un élément indicateur de la santé et de l’âge d’un vin. Dans le cas particulier des vins effervescents, il convient d’analyser l’intensité et la finesse des bulles dégagées.

L’odorat, le plus aigu de nos cinq sens, doit permettre de définir « le nez d’un vin », son bouquet. Cette phase est essentielle et l’analyse doit être progressive. Vous commencerez par un premier coup de nez sans remuer le vin. Puis, faites tourner le vin dans le verre afin de l’oxygéner et exhaler son bouquet. Plongez votre nez dans le verre et humez rapidement. Ensuite, faites à nouveau tourner le vin dans le verre et respirez alors en profondeur. Pour cet exercice, il est préférable de sentir par petits à-coups pour ne pas saturer sa perception. Vous avez alors tous les éléments pour juger de l’intensité, de la qualité et du caractère des odeurs perçues. Ces odeurs sont classées suivant neuf types différents et arriveront progressivement à votre nez.

Elles seront soit,
– fruitée (abricot, banane, cassis, coing…),
– végétale (foin, tilleul … ou encore moisi et bouchon),
– florale (rose, acacia, violette…),
– chimique (éventé, piqué, oxydé, réduit, alcooleux ou même, croupi…),
– balsamique (vanille, pin, résineux),
– animale (foxé, musqué, truffé…),
– épicée (poivre, muscade, clou de girofle…),
– boisée, brûlée (cuit, fumé, caramélisé, goudron).

Le goût, en dernier lieu, doit permettre de définir « la saveur du vin » et son équilibre. L’analyse gustative se décompose en 3 phases, chacune permettant d’appréhender des sensations différentes :
– la mise en bouche (étape courte permettant de détecter les saveurs -sucré, salé, acide-, ainsi que les sensations chimiques telles que l’astringence, le piquant, le brûlant) ;
– l’aération (phase permettant la libération des composés volatiles) ;
– le rétro-buccale (après avoir avalé ou craché on note l’arrière-goût, saveur agréable ou l’amertume, ainsi que la longueur en bouche).

La dégustation prend tout son intérêt lors d’un repas, lorsque l’accord des mets et des vins permet leur valorisation mutuelle. Il n’y a pas de règle absolue pour cet accord, mais il existe quelques principes de base. C’est l’étoffe des saveurs qui doit présider à l’ordonnance des vins : du plus léger au plus corsé, du vin de petite année au grand millésime.

Voir aussi:

– [Degustation](http://fr.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9gustation_du_vin “Degustation”)

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