Jan
31
2008
0

Pâtes à la pancetta, tomates et piment

Ingédients :
Pour 4 personnes :
– 100g de pancetta,
– 20 cl de crème fraîche,
– 1 boite de tomates pelées de 250g,
– 1/3 de piment,
– huile d’olive,
– parmesan râpé,
– sel, poivre,
– 800g de pâtes.

Préparation :
1. Chauffer l’huile d’olive, la pancetta découpée en petits carrés ainsi que les petits bouts de piment émincé à feux moyen pendant 5 mn.

2. Ajouter les tomates et le sel, laisser réduire à feu doux pendant 30 mn.

3. Allonger avec la crème fraîche et remuer pendant 5 mn.

4. Servir sur les pâtes préparées parallèlement ; et ajouter au-dessus le parmeson râpé.

NB : La pancetta est l’équivalent du lard en italien. Il provient de l’abdomen du porc et est salée, préservée, épicée et séchée pendant environ trois mois. Elle peut être fumée ou non. Il existe une vingtaine de type de pancetta.

Lorsque elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. On l’utilise cependant davantage pour relever d’autres mets, surtout des sauces à pâtes alimentaires.

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Jan
12
2008
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Canapés au Saumon Fumé et à l’Aneth

Pour 6 personnes

Ingrédients:
– 6 tranches de saumon fumé
– 18 petites tranches de pain de seigle
– 20 cl de crème épaisse
– 2 citrons
– 1 bouquet d’aneth
– sel, poivre du moulin.

Préparation : 15 min.

1- Râpez finement le zeste d’un citron. Ciselez la moitié de l’aneth. Mélangez la crème avec le zeste et l’aneth, assaisonnez-la de sel et de poivre au moulin.

2- Tartinez le pain de seigle avec cette crème. Recoupez chaque tranche de saumon en trois, puis garnissez-en les canapés. Décorez avec une demi-tranche de citron et un brin d’aneth.

Miam miam les bons canapés !

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Nov
30
2007
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Température

Température de dégustation

Tous les vins ne délivrent pas leur richesse à la même température. Oenophile, vous savez bien qu’il faut, selon les crus ou les millésimes, trouver ce degré idéal qui vous permettra de tirer le meilleur parti du vin que vous proposez au service.

L’adage, qui consiste à dire que les vins blancs doivent être servis frais et les vins rouges chambrés, peut être suivi. Néanmoins, certains professionnels préfèrent utiliser les termes de rafraîchi – cela évite d’être tenté de servir trop froid – et non rafraîchi, afin que chambré ne corresponde pas à la température moyenne de nos salles à manger, cuisines et salons, qui côtoie les 25°C. Chambré remonte en effet au XVIIe siècle quand un vin était servi à température de chambre, aux alentours de 16°C. On devrait pouvoir considérer aujourd’hui cette température comme la limite basse d’un vin chambré.
Néanmoins cette règle n’est pas absolue et présente quelques exceptions.

D’une manière générale, il faut retenir les indications suivantes :

• Aucun vin ne devrait être bu sous les 6°C, car, à cette température, les papilles gustatives ne sont plus en mesure de remplir convenablement leur rôle.
• Au-delà de 19°C, seuls des vins remarquables – et des vins fortifiés – sont capables de délivrer des arômes non oxydés.
• La structure d’un vin conditionne sa température de service. Un vin léger ou à l’acidité marquée devra être bu plus frais qu’un vin charpenté et complexe dont les tannins seront moins agressifs à plus haute température.
• Un vin vieilli pourra être bu à une température plus élevée de quelques degrés que le même vin plus jeune. De même, pour les grands millésimes par rapport à une année moyenne.
• Certains blancs gras et riches pourront être dégustés à une température supérieure à certains rouges jeunes et fruités.

Dans l’absolu, chaque vin bénéficie donc d’une température idéale de dégustation. Vous pouvez utiliser le tableau des températures ci-dessous pour compléter votre expérience.

– 19 et +
Vins fortifiés (Porto, Madère, etc.) et vins rouges exceptionnels

– 17 – 18 °C
Grands vins de Bordeaux rouges Côtes du Rhône, Chiraz, Sud-Ouest et Bordeaux structurés Cabernet, Merlot

– 15 – 16 °C
Grands vins de Bourgogne rouges Bordeaux et Côtes du Rhône rouges et jeunes Zinfandel Grands vins blancs secs

– 13 – 14 °C
Vin Jaune Sancerre rouge, Gamay, Pinot noir, Chinon, Bourgueil, vins rouges jeunes (Italie, Espagne) Blancs de garde

– 12
Côtes de Provence et rosés structurés Rouges fruités, Bourgognes jeunes, Beaujolais

– 10 – 11 °C Sauternes, Jurançon, Vouvray, Alsace vendanges tardives, Gewurztraminer, Tokay Champagne millésimé et de prestige Côtes du Rhône blancs Vins rosés standards, vins de primeur

– 8 – 9 °C Vins doux naturels Chablis, Cépages sauvignon, chardonnay, sémillon Alsace, Moselle, Riesling, Rhin, Sancerre, Muscadet
Blancs et rosés secs et jeunes Champagne, mousseux, vins effervescents

– 6 – 7 °C Blanc liquoreux, muscat

Pour vous assurer de la bonne température de service, vous pouvez utiliser un thermomètre à vin ou une sonde.

Notez qu’entre le début et la fin du service, la température du vin évolue sensiblement. On préférera donc les amener à table 1 ou 2 degré sous la température propice de consommation.

Les rouges les plus âgés devront rester peu de temps dans le verre.

Température de conservation

Si vous disposez d’une cave naturelle ou aménagée en sous-sol où la température est quasi constante à +/- 12°C toute l’année, où la ventilation apporte un air sain et où le taux d’humidité est maintenu entre 55 et 75%, s’il n’y a ni vibration ni lumière, vous avez toutes les chances de conserver votre vin dans des conditions optimales.

Que la température soit plus élevée ou plus faible, tant qu’il n’y a pas de variations soudaines et importantes, votre vin ne risque rien. Tout au plus, vieillira-t-il un peu plus vite dans le premier cas, moins vite dans le second.
Vous pourrez alors le déguster à son apogée en prenant soin de l’amener à la température idéale de service. Dans le cas contraire, il vous reste la solution d’avoir recours à un service de stockage de votre vin dans une cave mutualisée que certains professionnels mettent à disposition de leurs clients.

Ou encore, vous pouvez acquérir une armoire à vin (ou une cave à vin) électrique de vieillissement dont la capacité correspondra à votre collection. Les conditions de conservation sont, dans les deux cas, équivalentes à celle d’une cave naturelle privée. Quelle que soit votre situation, votre vin sera à la température fixée par la cave, idéalement 12°C. Dans tous les cas de figure, vous devez donc anticiper votre dégustation et adapter la température du vin choisi à celle, idéale, du service : il faudra rafraîchir ou chambrer le vin. Pour l’amateur de vin, il existe une solution pratique qui permet de s’affranchir de cette contrainte grâce à l’armoire à vin. On trouve sur le marché des armoires de vieillissement, mais aussi des armoires dites polyvalentes (une zone pour le vieillissement, une ou plusieurs autres pour la mise en température des vins), ou encore des caves de jour qui ne se préoccupent que de la mise en température. Souvent constituées de plusieurs compartiments – où il est possible de régler la température – vous pourrez soit mettre des rouges à chambrer (vers 16-18°C), soit des blancs à rafraîchir (6-10°C). Les caves plus sophistiquées autorisent le réglage de plusieurs températures dans chaque direction. Le vin ainsi entreposé ne peut constituer qu’un stock tampon destiné à la consommation dans des délais raisonnables, généralement de l’ordre du mois. Il n’est pas judicieux de conserver du vin dans le réfrigérateur pendant une longue période.

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Nov
30
2007
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Nov
30
2007
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Les principaux arômes de cépages rouges

Le Cabernet-Sauvignon
Cépage initialement cultivé dans le Bordelais et le Sud-Ouest, on le rencontre aussi dans le Val de Loire, en Languedoc et en Provence. Il donne des vins rouges colorés et tanniques, de longue garde, aux arômes de fruits rouges (surtout cassis), de poivre vert, de chocolat noir et tabac.

Le Merlot
Cépage cultivé dans le Bordelais, mais également dans le Sud de la France, il donne des vins rouges assez corsés, souples, d’évolution rapide. Il donne des vins plus ronds et plus tendres en bouche comparativement au Cabernet-Sauvignon ; c’est la raison pour laquelle ces deux cépages sont assemblés avec le Cabernet franc, afin de constituer les plus grands Bordeaux. Le vin de Merlot développe des arômes de fruits rouges (surtout cerise), de prune, d’épices.

Le Cabernet franc
Cépage cultivé dans la région Aquitaine et dans le Val de Loire, il donne des vins rouges souples aux arômes de poivron vert, fraise, framboise, cassis mêlés à des notes végétales de bois de ronce.

Le Gamay
Cépage exclusif dans le Beaujolais, il est également cultivé dans le Val de Loire, en Bourgogne, en Savoie, en Auvergne… Le Gamay donne des vins rouges fruités et souples pouvant être bus jeunes. Ce cépage offre des arômes de fraise, de cerise, de raisin frais et noyau ainsi que des arômes caractéristiques de bonbon anglais et banane pour les Beaujolais nouveaux.

La Syrah
Cépage caractéristique des Côtes du Rhône septentrionales, il est de plus en plus cultivé dans le Vaucluse, en Provence, dans le Languedoc-Roussillon. Il donne des vins puissants, très colorés, au nez intense de violette, de framboise mûre évoluant avec le temps vers des notes de poivre, d’épices et de cuir.

Le Pinot noir
Ce cépage fait la renommée des grands vins rouges de Bourgogne. Il est également cultivé dans d’autres régions comme l’Alsace, le Jura, le Bugey. Vinifié en blanc, il participe à l’équilibre des cuvées de Champagne. Le vin de Pinot noir, bu jeune, est fréquemment caractérisé par des arômes de fruits rouges (cassis, framboise, fraise, cerise). Après quelques années de garde, il développe des arômes d’épices et de venaison.

Le Grenache
Caractéristique du Languedoc-Roussillon et de la Vallée-du-Rhône, c’est le cépage principal de Chateauneuf-du-Pape et des Vins Doux Naturels (Banyuls et Maury). Il donne des vins puissants en alcool, souples et gras qui développent des arômes de framboise, poivre, foin.

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